云南“民國紅湯茶”的當代啟示錄

云南“民國紅湯茶”的當代啟示錄

3閱讀 2019-03-15 07:05 文化

這兩三年來,喝了許多香甜的普洱生茶。我經(jīng)常對各種老板說,你喜歡做香香甜甜的茶?老板說,北方人喜歡。其實我想說的是,許多企業(yè)還停留在以口感賣茶的階段,而不是以身體來賣茶的競爭2.0。口感跟體感是兩個概念,口腹之欲與保健養(yǎng)生是做茶的兩個不同體系……


口腹之欲與保健養(yǎng)生是做茶的兩條賽道

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快速激發(fā)茶性之香甜,與慢養(yǎng)醇化是制茶的兩個根本分野。

熟茶的回頭客多,是老百姓喝了身體受用。生茶不走醇化路線,不深入飲食養(yǎng)生文化,也就是食養(yǎng)層面,成為老百姓日用的東西,是沒有前途的……

百姓日用而不知,但他的身體是誠實的,他的貨幣選票是真實的。

包括小罐茶,也只是術(shù)的層面做得好,離老百姓的日用之道還遠。這就是為什么我說小罐茶將來會變得傳統(tǒng)的原因,因為最終要回歸傳統(tǒng)之道。

生茶會回歸民國的紅湯茶,現(xiàn)在的生茶嚴重綠茶化!

建國后,云南傳統(tǒng)曬青毛茶的工藝,被學院派專家篡改為曬青綠茶工藝,這是普洱生茶綠茶化的根源。

傳統(tǒng)云南曬青毛茶,是醇化理念制茶,跟現(xiàn)代茶學體系下的曬青綠茶有很大不同。按照現(xiàn)代茶學體系,我們拋棄了太多傳統(tǒng)珍貴的東西。

普洱茶的前期醇化很重要,也就是曬青毛茶的醇化制程很重要,不能光靠后期倉儲醇化。簡單來說,綠茶化的東西,雖然后期醇化,但品質(zhì)肯定有影響。

易武有個老茶人很不鳥專家,開始我不明白怎么回事,后來才知道原來如此……

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云南傳統(tǒng)曬青毛茶的真相:具有輕度前發(fā)酵痕跡的后發(fā)酵茶類

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云南傳統(tǒng)曬青毛茶的制程,可以概括為“具有輕度前發(fā)酵痕跡的后發(fā)酵茶類”。

而現(xiàn)代茶學體系中的云南曬青毛茶,屬于曬青綠茶,不允許有前發(fā)酵,才做出來的毛茶是黃湯茶,也就是還未后發(fā)酵,或者只是輕微后發(fā)酵。其的真正后發(fā)酵,要通過緩慢的時間來完成,才由不發(fā)酵的綠茶原料,轉(zhuǎn)化為普洱生茶。

以殺青為例來說明兩者之區(qū)別。曬青綠茶的殺青,是滅活內(nèi)源酶。而傳統(tǒng)曬青的殺青,只是鈍化內(nèi)源酶。

滅活式殺青,是形成綠茶工藝的關(guān)鍵。茶葉自身的生物酶——內(nèi)源酶被殺死,即滅去活性,就不能前發(fā)酵,如果再高溫干燥,茶葉上附著的微生物也烘死了,而微生物含有生物酶——外源酶,也就是外源酶也滅活了,這時的茶葉就不會良性后發(fā)酵。當然在外來雜菌、腐敗菌的作用下,會產(chǎn)生劣化后發(fā)酵,這就是綠茶的變質(zhì),所以綠茶有保質(zhì)期。這說的是烘青綠茶、炒青綠茶。

曬青綠茶,雖然高溫殺青讓內(nèi)源酶滅活,但干燥過程是日曬,溫度低,茶葉上附著的微生物孢子還存活,其會分泌良性的外源酶主導后發(fā)酵。這就是曬青綠茶能后發(fā)酵的原因。

同樣是后發(fā)酵,傳統(tǒng)云南曬青茶與現(xiàn)代茶學體系定義的曬青綠茶有極大區(qū)別,滅活式殺青造成內(nèi)源酶被殺死,曬青綠茶只能靠微生物的外源酶來后發(fā)酵。鈍化式殺青,內(nèi)源酶只是被鈍化活性,并沒被殺死,所以傳統(tǒng)云南曬青茶的后發(fā)酵不但有微生物的外源酶參與,也有茶葉自身的內(nèi)源酶參與。

現(xiàn)代茶學體系的滇青,指曬青綠茶,跟民國的滇青是兩回事。

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中國茶正由重感官的嘴巴舒服,向“調(diào)和為飲”的身心舒服過渡

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從飲食文化的角度談?wù)勂斩璁a(chǎn)業(yè)發(fā)展的下半場。

改革開放以來,中國最先流行的是嘴巴舒服的川菜,解放了國人被禁錮多年的口腹之欲。從饑餓年代過來的人,對外在的色香味形非常有感,重口味的川湘菜無疑滿足了溫飽階段的消費升級。炒與油炸及燒烤,充分激發(fā)食物刺激人類感官的一面,匹配著國人用身體換錢之數(shù)量型發(fā)展階段。

隨著溫飽向小康社會過渡,國人飲食文化進入了下半場,由嘴巴舒服進入了身體舒服階段,外在刺激讓位于食材的生態(tài),以及烹飪的調(diào)和之道。

中國傳統(tǒng)飲食文化的精髓在于各種天然食材的調(diào)和之美,飲食調(diào)和,能促進人身的陰陽五行平衡。故中國的飲食文化分兩種,一種是在外面作秀的餐館文化,吃給別人看;另一種是家常菜,是為自己的身心需要而吃,用飲食調(diào)和身心健康,這就是中國淵遠流長的食養(yǎng)文化??科胀嬍仇B(yǎng)生,就是中國人的生活觀與康養(yǎng)觀,再輔以勞作與鍛煉及休養(yǎng)身心,就非常ok了。

從追求上半場的感官刺激,到下半場的身心調(diào)和,就改革開放四十年來中國飲食文化之變遷。茶為國飲,屬于飲食文化之范疇,也符合這一發(fā)展規(guī)律。如今的中國茶正由重感官的嘴巴舒服,向“調(diào)和為飲”的身心舒服過渡。中國茶的下半場已經(jīng)來了,您準備好了嗎?

前些年普洱茶靠裝逼的土豪經(jīng)濟與禮品經(jīng)濟在發(fā)展,也就是屬于餐廳文化,為別人喝茶,茶葉是消費給別人看的,形式主義遠大于內(nèi)涵,逼格大于真實需要。別人說,這個茶稀缺貴,就去追,別人說這個茶好香好甜,就去喝。跟風,附庸風雅,追求外在感官刺激,失去了中國茶的儉和之道。

我們現(xiàn)在要提倡家庭茶道,要為自己喝茶,讓茶融入家庭飲食文化,用調(diào)和之美打造真正平實日常高頻飲用的生活茶。

熟茶是生活茶,大家沒意見。但生茶不是!

我為什么提倡生茶去民國尋找紅湯茶的傳統(tǒng),并不是簡單的復古,而是一場托古改制的新生活運動。



生茶應(yīng)去民國尋找紅湯茶的傳統(tǒng),開啟一場托古改制的新生活運動

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建國后,云南傳統(tǒng)曬青毛茶被綠茶化了,演變成如今的新生茶,在推廣與普及中出現(xiàn)了許多問題。其最大的問題在于,新生茶的制法是追求感官刺激之產(chǎn)物,離調(diào)和之道很遠。民國的紅湯茶其實就是一種很好的調(diào)和茶,跟老百姓的日常飲食文化很匹配,而不是像現(xiàn)在的新生茶強行植入,水土不服。

新生茶可用成品倉儲來變紅,但有很多問題。一是用曬青綠茶標準做的淺黃湯新生茶,已經(jīng)先天偏離了,靠后天倉儲來養(yǎng),需要的時間很長,而且品質(zhì)存在硬傷。二是新茶不宜多喝,大家的重點就會放在裝逼、投資收藏、炒作與送禮上,而不是及時喝掉。

民國紅湯茶與現(xiàn)代生茶不同的是,其注重前期轉(zhuǎn)化,而不是后期倉儲,也就是毛茶階段已經(jīng)很大程度醇化,壓制時又一次醇化,制成產(chǎn)品,出紅湯,或接近紅湯。這種成品茶,做出來就可以日常頻繁飲用,也可以長期保存,進行第三次醇化。

如今茶山已經(jīng)開始流行各種茶山倉。我認為茶山倉的真正要義是“茶山原料倉”。

成品倉是后期轉(zhuǎn)化,原料倉才是前期轉(zhuǎn)化。由后期倉儲,轉(zhuǎn)向前期醇化,可能是普洱茶產(chǎn)業(yè)的大變局。

許多原產(chǎn)地在跟銷區(qū)爭成品倉儲的話語權(quán),這是非常搞笑的事。成品倉在銷區(qū)遍地開花,這是大好事,證明成品倉已經(jīng)本地化了,充分融入銷區(qū)的倉儲配送體系與消費文化。

原產(chǎn)地要大力發(fā)展的是原料倉,將倉儲的重心前移到原料,讓成品不再是半成品,而是已經(jīng)充分醇化后的紅湯茶,從而開啟以馬上喝掉為主的日常消費時代。

茶山倉以原料倉為主,才是發(fā)展的正道,才是最大的話語權(quán)。這樣也能體現(xiàn)錯位競爭,原產(chǎn)地不能什么好處都要!

文/白馬非馬

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